Alergias a los alimentos

¿Qué son las alergias a los alimentos?
Por Giovanna Cevallos (giovannacevallos[arroba]yahoo.com.ar)
Introducción
Definición
Bases inmunológicas
Reacciones alérgicas
Síntomas
Alérgenos alimentarios comunes
Diagnóstico
Tratamiento
Estadísticas
Prevención y de alergias alimetarias y dieta
Factores de riesgo para el desarrollo de alergias alimentarias
Bibliografía
Anexos
INTRODUCCIÓN
La alergia alimentaría o hipersensibilidad alimentaría se refiere a respuestas adversas al alimento mediadas por mecanismos inmunológicos, que ocurren siempre después de consumir un alimento particular y causan alteraciones funcionales en órganos blanco. Cuando algunas personas ingieren determinados alimentos alergénicos, suele ser la parte proteínica del alimento, la que causa la reacción alérgica aunque sea en muy poca cantidad, pueden tener una reacción alérgica, como un sarpullido, moqueo o picor en los ojos. Algunas personas pueden incluso tener una reacción más grave que puede provocar la muerte. Ese tipo de reacción se denomina anafilaxia.
La alergia alimentaría se observa con mayor frecuencia en poblaciones con riesgo; un 24% de niños y adulto con fiebre del heno y asma tienes algún tipo de alergia alimentaría
Los alimentos que provocan reacciones alérgicas en los niños, son seis los alimentos que causan la mayoría de las reacciones alérgicas a alimentos:
Leche
Huevos
Cacahuetes
Trigo
Soja
Frutos secos (como las nueces y las pacanas)
Tanto los alimentos cocinados como los no cocinados pueden causar reacciones alérgicas. (Cocinar un alimento no evita que pueda provocar una reacción alérgica.) Los niños a menudo desarrollan alergia a los huevos, la leche y la soja. En los adultos, son cuatro los alimentos que causan la mayoría de las reacciones alérgicas a alimentos:
Cacahuetes
Frutos secos
Pescado
Marisco
DEFINICIÓN DE ALERGIA ALIMENTARIA:
Son las respuestas adversas al alimento mediadas por mecanismos inmunológicos, que ocurren siempre después de consumir un alimento particular y causan alteraciones funcionales en órganos blancos. También puede utilizarse el término hipersensibilidad alimentaría para referirse a las reacciones adversas mediadas inmunológicamente.
Se cree que la prevalencía es más alta en la infancia, disminuye en la niñez y es mucho más baja en la vida adultaza que se observa con mayor frecuencia en poblaciones con riesgo; un 24% de niños y adultos con fiebre del heno y asma tienen algún tipo de alergia alimentaría.
BASES INMUNOLÓGICAS
Exclusión de antígenos
Para que ocurra una reacción alérgica a un alimento, debe absorberse proteínas u otras moléculas grandes del mismo (antígenos/alergenos) en el tubo digestivo, interactuar con el sistema inmunológico y producir una respuesta. Normalmente, el aparato digestivo y el sistema inmunológico proporcionan una barrera que evita la absorción de la mayor parte de las proteínas intactas. Cuando falla esta barrera, puede ocurrir sensibilización alérgica y una nueva exposición produce una reacción alérgica. Algunas sustancias químicas sencillas pueden constituirse en alergenos al combinarse con proteínas más grandes.
El aparato gastrointestinal cuenta a la vez con mecanismos de defensa tanto inmunológicos, como no inmunológicos como la secreción de ácido gástrico y enzimas proteolíticas, éstos últimos digieren proteínas hacia moléculas menos antigénicas, inclusive disminuyendo su tamaño o alterando su estructura.
Otras barreras físicas incluyen la producción de moco y la peristalsis, estos disminuyen el contacto de alergenos alimentarios potentes con la mucosa gastrointestinal. El epitelio gastrointestinal cuenta además con barreras para la absorción de macromoléculas. Los factores físicos que incrementan la posibilidad de absorción de macromoléculas son la ingesta de alcohol y la disminución en la producción del ácido gástrico.
Sistema inmunológico
La respuesta inmune Funciona para eliminar del cuerpo sustancias (o antígenos) extraños como virus, bacterias, células sanguíneas y tisulares. Normalmente, cuando los antígenos interactúan con las células del sistema inmune, se eliminan del cuerpo sin ninguna reacción adversa. Tres tipos de células responden a los antígenos que presentan: linfocitos B, Linfocitos T, y macrófagos. Los linfocitos se originan en la medula ósea y son la base del funcionamiento de las dos divisiones del sistema inmunológico, las vías humoral y la mediada por células,

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La vía humoral
Incluye a las inmuglobulinas, tienen un lugar importante en la alergia alimentaría. Los linfocitos B (células B) producen anticuerpos, los cuales se adhieren a un antígeno específico y facilitan la destrucción del antígeno por parte de los fagocitos. Esta unión de un antígeno y una inmuglobulina origina la producción de mediadores químicos o de daño directo que causan síntomas Según sus propiedades se dividen en:
IgG, IgM, IgD: protegen el cuerpo contra bacterias y virus.
Las IgA proporcionan protección intestinal local a lactantes contra virus y bacterias
La IgG representa el 80 % de las inmunoglobulinas del suero, sus anticuerpos son de gran afinidad, fijan bien el complemento y constituyen la mayoría de las defensas corporales contra bacterias, virus, toxinas, etc. Es el único anticuerpo que atraviesa la placenta y llega al feto, protegiéndolo hasta aproximadamente 6 meses.
la IgM es un elemento fundamental en la respuesta inmune precoz, es la principal inmunoglobulina que el feto sintetiza.
La IgD existe en el suero en una cantidad muy pequeña, e interviene en la maduración de los linfocitos B.
La IgE, conocida como anticuerpo antireagínico, se encuentra en el suero en pequeñas cantidades, ayudan a eliminar parásitos del cuerpo.
La inmunidad celular
Incluye la acción de los linfocitos T (células T) atacan los antígenos estimulan el crecimiento de las células T, esas células producen linfocinas y citocinas, que son sustancias que regulan las actividades de otras células o causan daño celular directo a células blanco lo que origina la destrucción de antígenos.
La inmunidad celular tiene un sitio importante en la resistencia a virus, hongos, células tumorales otras extrañas. Las reacciones alérgicas como la dermatitis por contacto y la reacción a la tuberculina, también son mediadas por células T. No se ha aclarado el sitio de la inmunidad celular en la alergia alimentaría.
Los macrófagos tisulares que derivan de lo monolitos se encuentran en la sangre, también tienen acciones importantes en el reconocimiento y eliminación de antígenos. A través del proceso de fagocitosis, los macrófagos engloban y destruyen antígenos. Se piensa que las células B y T y los macrófagos interactúan
Es frecuente encontrar alergia alimentaría en pacientes con deficiencia selectiva de IgA. Además la producción de ácido gástrico en niños es menor que en la de los adultos, y menos efectiva la secreción mucosa.
Los antígenos alimentarios están compuestos de proteínas, hidratos de carbono y lípidos y mayormente son las glicoproteínas los implicados en la alergia alimentaría. Generalmente son hidrosolubles, termoestables, y resistentes a las enzimas digestivas.
REACCIONES ALÉRGICAS
Las reacciones alérgicas son respuestas poco comunes del sistema inmunológicas y representan una alteración de la reactividad a un antigeno, Las reacciones se han clasificado en cuatro tipos:
Tipo I o hipersensibilidad inmediata; ocurren en cuestión de segundos o hasta las 2 horas. Los síntomas pueden incluir edema, eccema, pruritos, y broncospasmo.
Tipo II o citotoxicidad mediada por anticuerpos, y las manifestaciones principales son anemia, leucopenia y trombocitopenia.
Tipo III o por complejos inmunes, y puede manifestarse con fiebre. Las reacciones suelen presentarse en 6 horas o más y quizás se requieran varios días para que sean clínicamente aparentes.
Tipo IV o celular con participación de linfocitos T, El mecanismo usual de rechazo de injerto. Tal vez participa en algunas alergias alimentarías, como enteropatias con perdida de proteína y enfermedades celiaca.
La presentación más frecuente es la reacción tipo I, posteriormente la mixta seguida en frecuencia por la IV, III y II.
Inflamación
La inflamación se presenta cuando los tejidos son lesionados por patogenos. Las sustancias químicas incluyendo histamina, bradiquinina, serotonina y otras son liberadas por el tejido dañado y hacen que los vasos sanguíneos derramen líquido en los tejidos, lo que deriva en una inflamación. Esto ayuda a aislar la sustancia extraña del contacto con otros tejidos corporales. Las sustancias químicas también atraen a los glóbulos blancos que se "comen" a los microorganismos y células muertas o dañadas. El proceso por el cual estos glóbulos blancos rodean, sumergen y destruyen las sustancias extrañas se llama fagocitosis y las células son colectivamente llamadas fagocitos, las cuales finalmente mueren.
La anafilaxia
Es una reacción alérgica severa que compromete todo el cuerpo y puede presentarse súbitamente. En algunos individuos, tan solo una cantidad diminuta de un alimento problemático puede causar una reacción.
Después de una primera exposición a una sustancia, el sistema inmune de la persona afectada se sensibiliza a dicho alergeno. Puede ocurrir apenas algunos segundos después de exponerse a la sustancia que desencadena el ataque.
Los tejidos en diferentes partes del cuerpo liberan histamina y otras sustancias, lo cual produce constricción de las vías respiratorias, ocasionando sibilancias, dificultad respiratoria y síntomas gastrointestinales, como dolor abdominal, calambres, vómito y diarrea. La histamina hace que los vasos sanguíneos se dilaten (lo que baja la presión sanguínea) y hace que los líquidos pasen del torrente sanguíneo a los tejidos (lo que disminuye el volumen sanguíneo), produciendo shock. Los líquidos se pueden filtrar a los alvéolos (sacos de aire) de los pulmones produciendo un edema pulmonar. Puede afectar varias partes del cuerpo (como, por ejemplo, las vías respiratorias, el tracto gastrointestinal y el aparato cardiovascular) y su intensidad puede variar de leve hasta fatal. Las personas con asma, eccema o fiebre del heno corren un mayor riesgo de sufrir estos ataques. Para evitar una reacción severa, es necesario evitar estrictamente al alérgeno
SÍNTOMAS
Síntomas de las reacciones alérgicas a los alimentos
Respiratorios
Moqueo o congestión nasal
Estornudos
Asma (dificultad para respirar)
Tos
Sibilancia
Trastornos respiratorios
Cutáneos
Inflamación de labios, boca, lengua, cara y/o la garganta (angioedema)
Urticaria
Erupciones o enrojecimiento
Picazón (prurito)
Eczema (erupción descamativa con picazón).
Gastrointestinales
Dolor abdominal
Diarrea
Náuseas
Vómitos
Cólicos
Hinchazón
Hemorragia gastrointestinal
Prurito Bucal
Sistémicos
Shock anafiláctico (shock generalizado grave)
ALÓRGENOS ALIMENTARIOS COMUNES
Los alimentos que causan mas alergias alimentarías son aquellas que tienen gran cantidad de proteínas, es especial de origen vegetal.
LA ALERGIA A LA LECHE
Las personas que son alérgicas a la leche de vaca reaccionan a una o más de las proteínas presentes en la leche. La cuajada, la sustancia que forma la parte sólida de la leche cortada, contiene un 80% de las proteínas lácteas, incluyendo varias llamadas caseínas. El suero, la parte acuosa de la leche, contiene el 20% restante. Una persona puede ser alérgica a las proteínas de una o de ambas partes de la leche, pero el suero es el responsable de la mayoría de los problemas. Cuando una persona alérgica a la leche ingiere leche o un derivado, el sistema inmune del cuerpo equivocadamente percibe a las proteínas de la leche como "invasores" peligrosos y trata de combatirlos. Entonces provoca una reacción alérgica que implica la liberación de sustancias químicas denominadas histaminas de algunas de las células del cuerpo y la producción de IgE (anticuerpo que combate las proteínas). Esta reacción puede hacer que una persona se sienta enferma.
A menudo la gente confunde la alergia a la leche con la intolerancia a la lactosa porque las dos afecciones tienen algunos síntomas parecidos. Pero estas dos enfermedades no están relacionadas. La alergia a la leche es un problema del sistema inmune, mientras que la intolerancia a la lactosa afecta al aparato digestivo. Cuando alguien sufre de intolerancia a la lactosa, significa que su aparato digestivo no produce la lactasa que sirve para descomponer la leche en glucosa y galactosa. La glucosa termina fermentándose en el intestino delgado y esto puede provocar náuseas, calambres, hinchazón del abdomen, gases y diarrea.
Diagnóstico
Dependiendo que tipo de alergia sea, se le puede diagnosticar:
Alergia a la leche de aparición rápida: A menudo pueden ser diagnosticadas mediante un análisis de sangre o una prueba cutánea que detecta los anticuerpos IgE que combaten las proteínas lácteas. La prueba cutánea implica la colocación de pequeñas cantidades de proteínas lácteas en el antebrazo, raspar la piel y observar si aparecen ronchas rojas que indican una reacción alérgica. En el caso del análisis de sangre, se analizará una muestra de sangre en el laboratorio para detectar los anticuerpos.
Alergia a la leche de aparición retardada: Las pruebas cutáneas y los análisis de sangre no son tan útiles. En estos casos los médicos tratan de realizar un diagnóstico basándose en una dieta de eliminación de alimentos. Se le pide a la persona que no como ni beba nada elaborado con leche durante un período de tiempo. Si la persona no presenta síntomas durante esta prueba, el médico puede diagnosticarle una alergia a la leche con bastante seguridad. Y si esta persona tiene una reacción cuando nuevamente comienza a comer productos que contienen leche, se confirmará el diagnóstico.
ALERGIA AL HUEVO
El huevo de gallina, que es el de consumo más habitual, es una fuente proteica y de vitaminas del complejo B importante en la alimentación del niño pero a la vez es uno de los alimentos que más frecuentemente produce reacciones de alergia IgE mediada en los primeros años de vida, a. Tanto la clara como la yema pueden ser alergénicas, aunque la primera, por su mayor contenido proteico, es la fuente más importante de sensibilización y de manifestaciones clínicas.
En la clara de huevo se han podido determinar hasta 24 glucoproteínas diferentes. De estas proteínas se han identificado la ovoalbúmina ovomucoide y ovotransferrina como los alergenos mayores de la clara de huevo. La ovalbúmina y el ovomucoide son parcialmente termoestables y pueden mantener su alergenicidad tras su cocción.
La yema de huevo es menos alergénica que la clara, aunque contiene las livetinas, entre las que se encuentra la alfa-livetina, que se ha identificado con la albúmina sérica del pollo que puede ser también sensibilizante y responsable del síndrome ave-huevo. Entonces las principales ingredientes del huevo que causan reacciones alérgicas son:
Albúmina
Globulina
Ovomucina
La mayoría de las reacciones por huevo son las de hipersensibilidad inmediata o mediadas por IgE. Es decir presenta manifestaciones cutáneas (urticaria) que pueden acompañarse de síntomas digestivos inmediatos (vómitos) y /o respiratorios, que suelen tener lugar en las dos primeras horas tras la toma de huevo y en las que se demuestra sensibilización tipo IgE (detección de anticuerpos IgE específicos en suero). Hay que distinguir estas reacciones de las intolerancias, que son cuadros digestivos con vómitos y/o diarreas que se manifiestan después de 2 horas tras la ingesta y en las que no se encuentra mecanismo inmunológico responsable.
Es posible también la sensibilización a través de la lactancia materna. Así se ha demostrado en la leche materna la existencia de proteínas de huevo, como
la ovalbúmina, que podrían producir, por tanto, sensibilización. Esta vía podría explicarnos la sen sibilización a huevo que se detecta en algunos niños alérgicos a leche de vaca y que nunca han ingerido huevo. Otra posible vía de sensibilización sería la inhalatoria. Se ha demostrado en el polvo la existencia de restos de alimentos, entre ellos, partículas de huevo que podrían producir sensibilización; también podría producirse ésta a través de objetos contaminados con partículas de huevo, como chupetes, utensilios de cocina, juguetes, etc.
LAS ALERGIAS A LOS CACAHUATES:
Las alergias a los alimentos ocurren cuando el sistema inmune de una persona confunde algo que esa persona ha comido y actúa como si fuese nocivo para el cuerpo. Al intentar protegerlo, el sistema inmune produce anticuerpos llamados inmunoglobulina E (IgE). Estos anticuerpos inducen entonces a los mastocitos (que son las células que median las alergias) a liberar sustancias químicas en el torrente sanguíneo; una de las cuales es la histamina. Al ser liberada, la histamina afecta los ojos, la nariz, la garganta, los pulmones, la piel o el tracto gastrointestinal de una persona causando los síntomas de la reacción alérgica. La futura exposición a ese mismo alergeno desencadenará nuevamente esa misma respuesta de los anticuerpos. Esto significa que esa persona sufrirá una reacción alérgica cada vez que coma ese alimento en particular. Las primeras señales de una reacción alérgica podrían ser el goteo nasal, una erupción en todo el cuerpo incluyendo en la lengua.
CEREALES:
Las alergias a cereales las sufren tanto niños como adultos. La alergia al trigo parece estar particularmente asociadas con anafilaxis inducida por ejercicio.
El tipo de cereal que produce la alergia (trigo, centeno, cebada, avena, maíz o arroz) depende de su mayor o menor consumo en la dieta.
LEGUMINOSAS
Los principales alimentos de este grupo que producen alergias son cacahuete y soja y en los países Mediterráneos lenteja, guisante y garbanzo. Son alergias que aparecen normalmente en la infancia. En el caso de cacahuete y soja persisten con la edad. La alergia a lenteja guisante y garbanzo en un gran número de pacientes desaparece con el crecimiento. Varios alergenos están presentes tanto en el alimento crudo como en el cocinado. La mayoría de los alergenos de leguminosas son proteínas utilizadas por la semilla como reserva para la germinación y el desarrollo. Uno de los alergenos en soja es muy parecido a uno de los alergenos de los ácaros del polvo un alergeno del medio ambiente. No se sabe si hay una relación entre la alergia al polvo y a la soja.
PESCADO Y MARISCO
La alergia al marisco se presenta en adultos siendo rara en niños. Reacciones a pescado pueden producirse tanto en niños como en adultos. La incidencia de estas alergias es mayor en aquellos países con alto consumo de pescado y marisco.
Este tipo de alergia produce frecuentemente reacciones severas e incluso anafilaxis.
Los alergenos del pescado y del marisco no se destruyen con el cocinado e incluso algunos individuos pueden ser alérgicos al pescado cocido pero no al crudo.
Los alergenos principales del pescado son las proteínas denominadas parvalbuminas que son similares en todos los pescados. Por ello las personas alérgicas al bacalao suelen ser también alérgicas a otros pescados como merluza, carpa, lucio, o pescadilla.
Los alergenos del marisco son proteínas del sistema muscular aunque también pueden encontrarse en la cáscara.
FRUTAS Y VERDURAS
En general las reacciones alérgicas a frutos y verduras son leves y restringidas a la boca por lo que se han denominado síndrome de alergia oral (OAS). Son frecuentes en personas alérgicas al polen de árboles, de cereales o de malas hierbas. Por eso las personas alérgicas al polen de abedul son propensas a desarrollar alergia a manzana.
Los alergenos de frutas y verduras responsables del síndrome de alergia oral son parecidos a los alergenos de pólenes y es por ello que las personas con alergia a pólenes son también alérgicas a algunas frutas y verduras.
Muchos de los alergenos de frutas y verduras responsables de la reactividad cruzada con pólenes se destruyen con el cocinado por lo que la ingestión de frutas cocinadas puede no producir síntomas.
En países de la zona Mediterránea como Italia o España se pueden producir alergias a frutos y verduras, en personas no alérgicas a pólenes, con síntomas graves e incluso anafilaxis. Los alergenos implicados en estas alergias no se destruyen con el cocinado
Los principales alergenos de cereales son proteínas de reserva (como gluten de trigo) y otras proteínas que protegen al grado de ataques de hongos, bacterias o insectos.
DIAGNÓSTICO
No es posible utilizar una prueba sencilla para el diagnóstico de alergia alimentaria. El diagnóstico requiere identificar el alimento sospechoso, comprobar que causa una respuesta adversa y verificar la participación inmunológica. Es necesario descartar mecanismos no alérgicos. La omisión de alimentos de la dieta basada en un diagnóstico inadecuado puede arriesgar el estado nutricional.
El primer método que se utiliza en el diagnóstico es la historia. La información obtenida incluye una descripción de los síntomas momento desde la ingestión del alimento hasta su inicio, descripción de las reacciones más recientes, una lista de los alimentos sospechosos y estimación de la cantidad de alimento necesaria para producir una reacción. Como es posible que la alergia alimentaria se relacione con la introducción de nuevos alimentos, hay que valorar la historia de la alimentación temprana. También deben revisarse los antecedentes familiares de alergia.
El examen físico incluye medición de peso y altura, y referencia cefálica en lactantes. Las medidas se grafican en una carta de crecimiento y se valoran en relación con mediciones anteriores. La disminución del peso para la altura puede relacionarse con mala absorción y alergia alimentaria. En consecuencia es necesario valorar los patrones de crecimiento y su relación con el inicio de los síntomas. Deben estimarse los signos clínicos de desnutrición, incluyendo una estimación de los depósitos de grasa y músculo. También es necesario valorar pruebas de trastornos crónicos, como eccema, rinitis y asma.
Se conserva un diario para alimentos y síntomas durante una o dos semanas. La información registrada incluye dos tipos de alimentos, hora y cantidad ingerida, momento de aparición de los síntomas y medicamentos que se tomaron que puedan alterar los observados. El diario de alimentos y síntomas ayuda a comprobar estos últimos y puede sugerir una relación con la dieta no obvia cuando se trata de recordarlos. Este registro también sirve como base para futuras intervenciones.
Las pruebas bioquímicas sirven para descartar las causas no alergénicas de los síntomas. La hematimetría completa con diferencial; pruebas de heces para sustancias reductoras, huevecillos y parásitos o sangre oculta, y la prueba de cloruro del sudor para excluir fibrosis cística son algunos de los estudios que suelen ser útiles.
No puede utilizarse pruebas inmunológicas para diagnosticar alergia alimentaria pero ayudarían a identificar los alimentos sospechosos y confirmar un mecanismo inmunológico. Los resultados positivos de pruebas inmunológicas deben confirmarse con una reacción adversa cuando se ingiere el alimento.
Las pruebas inmunológicas seguras incluyen la del piquete cutáneo, de extracto radioalergosorbente e inmunosorbente legada a enzimas. Es muy probable que una roncha grande, mayor de 3cm, en reacción a una prueba cutánea indique un resultado positivo en un reto alimenticio u puede ser útil en niños mayores de tres años. En los menores de esta edad, la prueba cutánea se reserva para confirmar los mecanismos inmunológicos una vez que se han comprobado los síntomas por un resultado positivo en un reto alimenticio o cuando el antecedente de la reacción es impresionante. Casi en ninguna reacción adversa a alimentos en menores de tres años son positivos los resultados en una prueba cutánea. RAST Y ELISA son tan seguras como la prueba de pinchazo cutáneo pero más caras; pueden ser útiles en personas que han padecido anafilaxis o tienen enfermedades de la piel, como dermatitis atópica diseminada. Las pruebas no seguras incluyen estudios cototóxicos, sublinguales, de provocación y neutralización de cinesiología.
La siguiente etapa en el diagnóstico es la eliminación de alimentos. Se omiten de la dieta los sospechosos durante dos semanas o hasta que desaparezcan los síntomas. Si no remiten y aún se sospecha alergia alimentaria, se continúa con dietas más restringidas que omitan leche de vaca, huevos, trigo y otros alergenos comunes. Las de lactantes dependen de su aptitud en el desarrollo para la ingestión de sólidos.
Las de eliminación extensas para lactantes pueden incluir una fórmula de hidrolizado de caseína, cereales de arroz y otros sólidos, como zanahorias, calabazas, patatas dulces, pollo, ternera, guisantes, peras, albaricoques y tapioca. En niños pueden utilizarse fórmulas elementales hipoalergénicas como Tolerex y en adultos en casos extremos, si no han desaparecido los síntomas con una dieta de eliminación. Si persisten los síntomas deben investigarse otras causas aparte de los alimentos eliminados.
Durante la fase de eliminación se conserva un registro de los alimentos. Se utiliza para asegurar que se suprimieron de la dieta todas las formas de los sospechosos. Este registro de alimentos también se utiliza para valorar la suficiencia nutricional de la dieta. Si se sigue una alimentación limitada durante varias semanas, quizá se requieran suplementos de vitaminas o minerales.
Si se ha observado un resultado positivo en una prueba cutánea y mejoran los síntomas de manera inequívoca al eliminar uno o dos alimentos, pueden suprimirse de la dieta en forma empírica en tanto es apropiado un nuevo reto. Sin embargo, los síntomas sólo mejoran con la eliminación de múltiples alimentos, se requiere un reto de alimentos.
El récord con alimentos se hace después que desaparecen los síntomas. Se reintroducen, uno a la vez, en tanto el paciente observa en forma cuidadosa si recurren los síntomas. El reto inicial se hace con 20mg a 2gr del alimento seco o media cucharadita a una cucharada sopera del fresco, según el antecedente comentado. A continuación se aumenta la cantidad que se ofrece en forma escalonada hasta que se observa una reacción o se llega de 8 a 10g de alimento seco a una proporción estándar del seco y en adultos con el consumo de 5 a 100g de alimento fresco. Aunque casi todas las reacciones alérgicas ocurren en el transcurso de 2h del reto, pueden ocurrir algunas no mediadas por IgE más de 24h después del reto y es necesario continuar vigilando si hay reacciones durante este tiempo.
Los retos con alimentos pueden precipitar reacciones anafilácticas. Para reducir al mínimo el riesgo en estos pacientes, todos los retos que pueden causar una reacción anafiláctica se practican en un consultorio o en el hospital. Se aumenta la dosis inicial poco a poco durante una hora hasta que se presenta una reacción o se consumen 8 a 10g de alimento seco. A continuación se observa al enfermo 2h más antes de darlo de alta. Si hay un antecedente claro de una reacción anafiláctica que pone en peligro la vida después de ingerir un alimento específico, no se emplea para reto.
Puede utilizarse un reto con alimento doble ciego cuando los síntomas son subjetivos, se han sugerido múltipes alergias alimentarias, o se sospechan componentes psicosociales. En niños mayores y adultos que pueden ingerir cápsulas, se coloca el alimento seco en cápsulas opacas. En niños que no pueden deglutirlas, se oculta el alimento sospechoso en un alimento o una bebida que se sabe se tolera bien, como puré de manzana, jugo o una galleta preparada especialmente. Las cápsulas o los alimentos ocultos se administran dos veces por reto. En una, el paciente recibe el que se estudia. En la otra, se utiliza un placebo. En un reto doble ciego, ni la persona que lo administra ni el paciente en estudio conocen lo que se ha ofrecido. En situaciones similares puede ser útil una prueba de reto con alimento ciega única, en la que la persona en estudio no sabe lo que se le ofrece, y es fácil llevarla a cabo. Los retos con fines de investigación deben ser doble ciego.
TRATAMIENTO
La terapéutica de la alergia alimentaria y de muchas intolerancias a los alimentos exige eliminar el alimento agresor de la dieta. La sensibilidad de cada persona determina el grado al cual debe omitirse. En quienes son muy sensibles se suprimen todas las formas del alimento agresor, en tanto que las menos sensibles pueden tolerar pequeñas cantidades. Es necesario instruir a los familiares y pacientes sobre la forma de evitar alimentos, como sustituir los restringidos en la planeación y preparación de comidas y hacer las sustituciones nutricionales.
Los alimentos restringidos pueden estar ocultos en la dieta en formas no familiares. Para ayudar a identificar y evitar los agresores, son útiles las listas específicas de alergias que describen los que deben evitarse, las palabras importantes para identificar ingredientes y los sustitutos aceptables. Quienes cuidan a las personas necesitan leer con cuidado las etiquetas antes de comprar alimentos.
Cuando se eliminan alimentos de la dieta, deben proporcionarse fuentes alternativas de nutrientes, por ejemplo, si se omite la leche, se administran otros alimentos que suministren calcio, vitamina D, proteínas, riboflavina y energía. s necesario vigilar la suficiencia nutricional de a dieta valorando constantemente el crecimiento y estado nutricional y con estimaciones periódicas de los registros de alimentos. e ha comprobado malnutrición en niños que consumen dietas de eliminación inadecuadas. Quizá se requieren suplementos de vitaminas y minerales, en especial cuando se omiten múltiples alimentos. Los suplementos no deben exceder del 100% de las raciones dietéticas recomendadas.
En la vigilancia a largo plazo, se valoran la eficacia y aceptación de las dietas por el paciente. Si persisten o reaparecen los síntomas, la revisión de los alimentos ingeridos permitirá determinar si se han omitido todas las formas de alimentos sospechosos. Si persisten los síntomas, incluso al seguir con rigidez la dieta, es necesario investigar otras causas. Como el alimento es una parte importante de la cultura de una persona, es probable que los aspectos sociales de la alimentación dificulten la adaptación. Se requiere un apoyo constante de quienes proporcionan cuidados de la salud para reducir al mínimo el impacto de los cambios de la dieta en la vida social y familiar.
En ocasiones, en quienes existen gran número de alergias se limita la carga de antígeno mediante la dieta de rotación. Cuando se planea esta dieta, se ofrecen los alimentos alergénicos o los muy relacionados una vez al día en ciclos de cuatro a cinco días. En la práctica rara vez se requieren estas dietas y puede ser difícil llevarlas a cabo.
Los tratamientos con técnicas de desensibilización o medicamentos no son alternativas factibles para la terapéutica de alergias alimentarias. No se ha comprobado la eficacia de las inyecciones para desensibilización y la desensibilización bucal para alergias alimentarias y puede implicar el riesgo de anafilaxis para el paciente.
ESTADÍSTICAS
La Academia de Alergia, Asma e Inmunología de los EE.UU. calcula que hasta 2 millones de niños, o sea el 8% de los niños en los Estados Unidos, son afectados por alergias a los alimentos y que el 90% de las reacciones alérgicas a los alimentos en niños se debe a seis alimentos en particular: leche, huevos, maníes, trigo, soja y frutos secos
No existen estadísticas del todo fidedignas en relación a la frecuencia de las reacciones adversas a los alimentos, aunque es un hecho que son más prevalentes en menores e individuos con enfermedades atópicas, pues se menciona que hasta en un 10% se presentan en grupos etarios inferiores a 3 años, 30% de los cuáles llegan a manifestarse como Dermatitis atópica y un 6% muestran asma secundaria principalmente a la ingesta de cítricos, leche de vaca y huevo.
Estudios prospectivos de varios países demuestran que cerca del 2.5% de los neonatos experimentan reacciones de hipersensibilidad a las proteínas de la leche de vaca durante el primer año de vida (2,3) y las reacciones de hipersensibilidad al huevo según reportes de Nickel ocurren en un l.3% de los niños (4). Muchos menos frecuentes son las estadísticas de prevalencia de hipersensibilidad alimentaria en adultos, aunque en forma reciente se reportó la alergia conjunta de cacahuates y nueces en un l,3% (8).
Mientras un estimado de 40 a 50 millones de americanos tienen alergias, solo el 1 al 2% de todos lo adultos son alérgicos a alimentos o aditivos alimentarios. El 8% de los niños menores de los 6 años tienen reacciones adversas a alimentos. (9)
Gracias a estos estudios, se ha estimado que el promedio de alergias alimentarias en la población adulta es aproximadamente de un 1-2%. La prevalencia es mayor entre los niños pequeños, y se calcula que un 3-7% sufren alergias. Afortunadamente entre el 80% y 90% superan estas alergias antes de los 3 años.. Mientras que las alergias al huevo y la leche de vaca pueden desaparecer, las alergias a los frutos secos, las legumbres, el pescado y el marisco suelen permanecer durante toda la vida del individuo.
PREVENCIÓN DE ALERGIAS ALIMENTARIAS Y DIETA
Las alergias a los alimentos no pueden curarse realmente. Es importante eliminar de la dieta el alimento agresor cuando es posible identificarlo.
Existen diversos medicamentos útiles para disminuir los síntomas como los antihistamínicos, corticoesteroides, cromoglicato de sodio, ketotifeno, broncodilatadores, y epinefrina autoinyectable en caso de reacciones anafilácticas, así como identificación a través de brazaletes o collares que indiquen que el paciente es gravemente alérgico a determinado alimento.
En caso de emergencia, los médicos recomiendan que los adultos y niños de 12 ó 13 o más años de edad (dependiendo del grado de madurez del niño) alérgicos a los frutos secos o a los maníes tengan a mano una inyección de epinefrina; esta inyección viene en un envase tipo bolígrafo muy fácil de transportar (también se la denomina EpiPen). Millones de padres en todo el país llevan consigo un EpiPen (para niños de 27 kg [60 libras] o más) o EpiPen Jr. (para niños que pesen menos de 27 kg [60 libras]) dondequiera que vayan.
A través de una inyección en el muslo, EpiPen administra epinefrina o adrenalina para calmar la reacción alérgica. Una receta de EpiPen incluye dos autoinyecciones. El pediatra de sus hijos puede darle instrucciones respecto a cómo usar y guardar la inyección de epinefrina y es esencial que usted se familiarice con el procedimiento.
Si su hija o hijo tiene 12 o más años de edad, asegúrese de que ella o él tenga siempre esta inyección fácilmente a mano, pero si tiene menos de 12 años, hable con la enfermera de la escuela, sus maestros y otras personas encargadas de su cuidado para ver si es posible tener una de estas inyecciones a mano en la escuela o guardería en caso de emergencia. De igual modo, asegúrese de que las inyecciones de epinefrina estén disponibles en su casa, así como en las casas de amigos y parientes. El médico de la familia podría recomendarle que su hija o hijo use una pulsera de alerta médica. También es una buena idea llevar consigo un medicamento antihistamínico de venta sin receta que puede contribuir a aliviar los síntomas de la alergia en algunas personas; sin embargo, los antihistamínicos no deben usarse en lugar del EpiPen.
Los niños que hayan tenido que aplicarse una inyección de epinefrina deben acudir inmediatamente a un centro médico o a la sala de emergencia de un hospital donde puedan proporcionarles tratamiento adicional en caso necesario. En general, hasta un tercio de los casos de reacciones anafilácticas puede presentar una segunda ola de síntomas que ocurren varias horas después del ataque inicial; por lo tanto, podría ser necesaria la permanencia del niño bajo observación en una clínica o un hospital durante 4 a 8 horas después de la reacción
FACTORES DE RIESGO PARA EL DESARROLLO DE ALERGIAS ALIMENTARIAS
El riesgo de alergia alimentaria depende de la herencia, exposición al alimento (antígeno), permeabilidad gastrointestinal y factores ambientales. Se piensa que la herencia tiene un sitio importante en el desarrollo de la alergia. La atopia, la tendencia a reacciones mediadas por IgE, al parecer es familiar. Se estima que el riesgo de que un niño sea atópico es de 47% a 100% si ambos padres son atópicos y del 13% cuando ninguno de los padres es atópico.
Un requisito previo para que se presente alergia alimentaria es la exposición al antígeno. Después del contacto inicial con un antígeno y la sensibilización de las células inmunológicas, pueden ocurrir reacciones alérgicas. Es Posible que los lactantes se sensibilicen a un alimento. La susceptibilidad a la alergia alimentaria también depende de la permeabilidad gastrointestinal, que permite la penetración del antígeno. Se piensa que es mayor en la infancia temprana y disminuye con la maduración intestinal.
Otros trastornos, como enfermedades gastrointestinales, desnutrición, premadurez y estados de inmunodeficiencia, también pueden acompañarse de un aumento de la permeabilidad y el riesgo de alergia alimentaria.
La cantidad de antígeno y factores ambientales también pueden influir en el desarrollo de una alergia alimentaria. Los efectos de los alimentos y otros antígenos son aditivos. Algunos alimentos sólo se toleran cuando se ingieren en cantidades pequeñas. Los síntomas clínicos de alergia alimentaria pueden aumentar cuando se exacerban las alergias por inhalación debidas a alteraciones estacionales o ambientales.
Los alergenos inhalables comunes incluyen polvo casero, ácaros, plumas, caspa de animales, pólenes, mohos y polvos de granos. De igual manera, los afectos de los antígenos que reaccionan de manera cruzada pueden ser aditivos. Otros factores ambientales, como humo de tabaco, estrés, ejercicio y frío pueden aumentar los síntomas clínicos de alergia alimentaria. Se ha publicado en adultos anafilaxis inducida por ejercicios relacionada con la ingestión de ciertos alimentos. Ello sugiere la interacción entre irritantes inespecíficos y la alergia en la precipitación de una reacción.
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ANEXOS
El comité de la Academia Americana de Alergia e Inmunología ha sugerido algunas definiciones que deberían usarse al referirse a aspectos patológicos relacionado con los alimentos:
Hipersensibilidad a alimentos (alergia): Grupo de síntomas que ocurre, de manera local, en el aparto gastrointestinal o en órganos distantes, a causa de una reacción inmune mediada por IgE, con la ingestión de alimentos o aditivos alimentarios.
Reacción adversa a alimentos: Respuesta clínica anormal que aparece como consecuencia de la ingestión de un alimento o aditivo alimentario.
Anafilaxia alimentaría: Reacción alérgica severa clásica mediada por IgE y con liberación masiva de mediadores químicos.
Intolerancia alimentaría: Incluye una respuesta fisiopatológica a un alimento o aditivo alimentario en donde no hay participación inmune, incluyendo en esta categoría la idiosincrasia farmacológica, metabólica o tóxica.
Idiosincrasia alimentaria: La constituyen reacciones anómalas desde un punto de vista cuantitativo a un alimento o a un aditivo alimentario, incluye reacciones en individuos que pueden tener predisposición genética.
Intoxicación alimentaria: Denota un efecto adverso secundario a la acción directa de un alimento o aditivo alimentario sobre el huésped, sin participación inmune a pesar de existir liberación de mediadores químicos, las toxinas pueden proceder del mismo alimento o de microorganismos.
Reacción anafilactoide a alimentos: Reacción anafiláctica ante un alimento o aditivo alimentario, en consecuencia de liberación no inmunológica de mediadores químicos. Consideramos importante incluir las siguientes definiciones:
Inmunogenicidad: Es la capacidad de una molécula determinada para sensibilizar al sistema IgE humano.
Alérgeno: Es una molécula antigénica que toma parte en la reacción inmune que produce una alergia.
Alergenicidad: Es la capacidad de una molécula determinada para provocar una reacción alérgica en individuos sensibilizados.
Antigenicidad: Es la capacidad de una molécula determinada para propiciar la síntesis de anticuerpos en el sistema inmunológico no mediada por IgE. El anticuerpo o el receptor de linfocitos se une a una parte muy limitada de la molécula denominada epítope; los determinantes antigénicos son epítopes en el sistema IgE , IgA, IgG e IgM; estos determinantes antigénicos son de conformación y pueden destruirse fácilmente mientras que los determinantes alergénicos son secuenciales y mas resistentes.

Dr. Marinalva Santos Bandy
Giovanna Cevallos
giovannacevallos[arroba]yahoo.com.ar
Lesly Tarazona
La Molina, 28 de Marzo del 2006