ESTRES

El estrés
por Lincoln Alayo Bernal (prevencionpe[arroba]yahoo.com)
Fase antes de la emergencia
El estrés
Reacciones ante emergencias
Signos del estrés
Recomendaciones para la prevención y el control del estrés
Actividad de recuperación
Comportamiento humano en situaciones de emergencia – El estrés
Las emergencias generan consecuencias físicas, sociales y psicológicas, una de ellas es el estrés, que se manifiesta en diversos grados en las personas, las familias, las comunidades y las culturas.
A las consecuencias de tipo emocional que se deriva de la desorganización social y física de una comunidad destruida por un desastre que se pudo prevenir, se le ha denominado Segundo Desastre, por que sus secuelas duran mucho y pueden llegar a interferir con el desarrollo socioeconómico posterior. En tal sentido podemos decir, que ha menudo los desastres son tratados desde el frío espectro de los números, valorándose las pérdidas en millones de Nuevos Soles o dólares, con esto se nos quiere dar a entender la gravedad del desastre; pero para los profesores y las personas que trabajan en el manejo de emergencias lo mas importante es el grado de sufrimiento humano de las víctimas.
El comportamiento humano varía de acuerdo a cada fase de la emergencia y como tal debe ser estudiado.
FASE ANTES DE LA EMERGENCIA
La Preparación
Juega un rol importante la futura conducta de las personas en el momento del impacto de la emergencia, si se ha participado en simulacros y/o simulaciones, en cursos y conferencias relacionados a la mitigación o reducción de emergencias, se estará lo suficientemente sensibilizado para saber que hacer en el momento requerido y por lo consiguiente la finalidad principal de los simulacros y/o cursos es aumentar la conciencia de peligro, facilitar la sensibilización, incrementar la confianza en las capacidades de actuar ante un evento improvisto y de afrontar la situación y disminuir la incidencia y la magnitud de reacciones psicológicas negativas.
La Advertencia
En la etapa de advertencia se dan una serie de pasos que siguen aproximadamente la siguiente secuencia.
Escuchar la advertencia.
Entender el contenido del mensaje.
Tener fe en que la advertencia es creíble y exacta.
Personalizar la advertencia con uno mismo.
Confirmar que la advertencia es real y que otros están prestando atención.
Responder tomándose las medidas de protección.
Las investigaciones señalan que las personas rara vez responden de manera inmediata en cuanto escuchan una advertencia a no ser que el peligro sea evidente, de la misma forma no todas las personas siguen ciegamente las indicaciones que se les imparten.
Conclusión
Solamente la preparación y los simulacros garantizan que la población tome conciencia de su papel activo frente a las emergencias y sepa que hacer frente a ellas, salvando sus vidas y la de sus semejantes, es importante que este se realice de forma periódica hasta formar parte de la cultura de prevención de una comunidad.
Los mensajes de alerta deben ser emitidos en forma clara comprensible y en el lenguaje propio de cada zona, no se debe de esperar que las personas respondan inmediatamente por lo que estos deben ser reiterados.

EL ESTRÉS
Los desastres y las emergencias de cualquier índole son acontecimientos que rompen la vida cotidiana de las personas, estas situaciones provocan en las personas estados de alteración en su organismo y en sus emociones que de no ser controlados pueden desencadenar problemas físicos y/o mentales; a este estado de alteración se le denomina estrés.
El estrés no es una enfermedad pero debe ser atendida de manera pronta y adecuada cuando se llega a presentar. Así se podrá no solo prevenir alguna complicación, sino también encausar su potencial en favor de la persona o el grupo controlando el pánico colectivo.
REACCIONES ANTE EMERGENCIAS
Explicamos que cada persona puede reaccionar de diversas maneras ante un estímulo, por razones, entre otras, de índole psicológico, biológico; social de ambiente. Estas reacciones pueden ser de:
Fuga: Cuando la persona huye del agente que le provoca el estrés.
Agresión: Aquí se observa a la persona optando por una de las siguientes conductas: luchar fuertemente contra lo que considera la amenaza y le crea peligro (combate el fuego); o la persona proyecta su agresión a otro objeto o persona, que no es la que verdaderamente le está ocasionando problema (durante la erupción volcánica una persona regaña fuertemente a otra sin justificación o le da un puntapié a una mesa que se encuentra cerca).
Protección: La persona al verse en peligro busca protección inmediata, sea esta protección física (colocarse bajo un escritorio ante un terremoto) psíquica (se busca de apoyo moral, consejo, o alguna manera de exponer el problema a otras personas) o espiritual (se confiesa, reza o busca a un sacerdote, pastor u orientador espiritual).
Acomodo: La persona busca la manera de sobrellevar el problema, de acomodarse a las circunstancias. Esto se logra entrenándose para sobrevivir a pesar de las circunstancias o creyendo que pueden continuar así sin correr mayores peligros (falsa valentía) ignorando sus propios temores.
Resistencia: La persona se resiste a aceptar su realidad, sus limitaciones, sus peligros. Esto provoca mayor riesgo a la persona no solo por exponerse a ser afectada por el hecho violento que la amenaza, sino también por limitar las posibilidades de desahogar sus sentimientos, deseos y pensamientos, actitud que le puede producir trastornos mentales o psicosomáticos importantes.
SIGNOS DEL ESTRÉS
Los signos del estrés son conductas y otras manifestaciones que, generalmente, se observan en personas que padecen estrés. Entre los más comunes encontramos:

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Durante la emergencia
Gritos, llanto, taquicardia, sudor en las manos, temblor en las piernas, inmovilidad, se aferra a otra persona, dificultades en el habla.
Después de la emergencia
Insomnio, irritabilidad, pérdida de apetito, chuparse el dedo en edades no acostumbradas, mojarse en la cana, sufre sobresaltos, se distrae fácilmente, aislamiento, demanda excesiva de compañía, agresividad, dificultad para concentrarme, poco interés por lo que le rodea, llora fácilmente, se ve triste la persona, no controlar los esfínteres, desobediencia, baja el rendimiento, desinterés, manifiesta ideas suicidas, otros.
Cabe señalar que "los efectos del mal manejo del estrés en el organismo son proporcionales a la intensidad de la situación y a la duración de la misma ...". Es importante explicar que el suceso catastrófico tendrá significados diferentes para cada persona; igualmente pueden ser diversas las formas de reaccionar. La duración de los signos y los síntomas también varían de una persona o otra.
Las personas, como grupos, se ven afectadas por el estrés. Los grupos humanos pueden reaccionar de manera "masiva" ante una emergencia. Estas masas humanas que generalmente reaccionan de manera desordenada e irracional pueden convertirse en un grave peligro para los individuos y para otros grupos. El grupo-masa tiene reacciones inimaginables, como pueden ser también las consecuencias de esas reacciones. "Todo individuo cuando se incorpora a un conglomerado, piensa y obra de un modo absolutamente inesperado a como actuaría individualmente.
El personal de un centro educativo debe considerar la posibilidad de que ante una emergencia para la cual no se está preparado, la población estudiantil podría reaccionar como grupo-masa mostrando comportamientos negativos y quizás incontrolables.
Esta posibilidad plantea retos lógicos en el área preventiva y de preparación para casos de emergencia.
Como se ha visto anteriormente toda persona está expuesta a distintos grados de estrés sin distingo, entre otras variables de sexo o edad. Sin embargo, "Los niños y jóvenes son especialmente afectados pues su precario desarrollo emocional y social no les permite enfrentarse en forma adecuada a la situación imperante".
Esta situación de vulnerabilidad que sufre los niños y los jóvenes ante acontecimientos para ellos inesperados e inexplicables enfrenta a maestros y a las madres y padres de familia a "trabajo extra" cuando hay emergencias en las que se afectan a los niños y jóvenes.
No es necesario un hecho de grandes dimensiones para que se puedan presentar casos de alto grado de estrés. "El hecho exterior no necesariamente tiene que ser de gran magnitud (en cuanto al daño, ni en cuanto al número de víctimas), más bien depende de la manera en que el grupo es afectado".
RECOMENDACIONES PARA LA PREVENCIÓN Y EL CONTROL DEL ESTRÉS
Estas recomendaciones van orientadas a personas que trabajan con grupos de niños o jóvenes que asisten a centros educativos. Sin embargo, podrían ser aplicables a grupos de adultos y personas de la tercera edad.
Las recomendaciones no pretenden sustituir, en lo más mínimo, la posibilidad de la intervención de un especialista en el campo de la psicología, más bien, si los casos son serios, se pretende alertar al maestro sobre la necesidad de remitir al estudiante a un especialista, siempre que sea posible y que la situación lo amerite.
Se desea con estas medidas, fomentar la prevención-educativa, más que estimular la práctica de procedimientos terapéuticos inmanejables para personas no especializadas.
Durante una emergencia, las personas y en especial los niños y jóvenes, se ven muy afectados en el área emocional. Es frecuente la presencia en ellos de actitudes y conductas vinculadas a altos grados de estrés.
La tarea del personal de los centros educativos y las madres y padres de familia es prevenir esos estados, mitigarlos o, reconociendo oportunamente que la situación es grave, remitirlos a un especialista.
Las siguientes recomendaciones pretenden ofrecer un apoyo respecto a la delicada tarea de trata el estrés, en niños y jóvenes en casos de emergencia o desastre.
Antes de la emergencia
Las tareas antes de la emergencia deberán ser de prevención y de preparación. De prevención en el sentido de crear en el aula un ambiente positivo, de buenas relaciones interpersonales en las que el estudiante se sienta bien, especialmente en lo emocional. O sea que el aula no genere estrés o posibilidades de estrés en los alumnos.
La comunicación sincera y efectiva entre los miembros del grupo, el respeto mutuo, la creación de un ambiente que le ofrezca al estudiante oportunidades para su autorrealización y el autoestima, dan confianza y ayudan al desarrollo y a la estabilidad emocional de los estudiantes.
También ayudará a la prevención, las oportunidades escolares que permitan que los niños, que sufren estrés o problemas emocionales provocados en el hogar o en otros ambientes, vean la clase y al centro educativo como un lugar donde exponerlos y recibir un trato de especial atención y consideración.
Todo esfuerzo de prevención o de atención a casos graves que se hagan en los centros educativos antes de una emergencia, ayudarán a evitar situaciones muy difíciles de controlar en el momento o después de la emergencia.
"Las personas presentan mayor número de trastornos psicológicos de acuerdo a su estado previo al evento desastroso. Aquellos que tienen cualquier tipo de afección no tratada o no resuelta desde antes de la catástrofe tienden a manifestar dichas reacciones en forma más marcada".
Si bien es cierto no podemos comparar el estrés con reacciones complejas de orden de trastornos psicológicos, resulta claro que quien esté mal emocionalmente desde antes de una emergencia será más afectado en los momentos en que debe enfrentar situaciones difíciles.
La preparación emocional desde antes de una emergencia está vinculada con tareas de prevención de emergencias que permitan al estudiante:
Conocerse a sí mismo y sus reacciones
Autobiografías
Sesiones de autoevaluación de la participación del niño o el joven en determinadas actividades.
Sesiones de evaluación, en pequeños grupos, del desempeño y reacciones en actividades planeadas por el docente.
Elaboración de composiciones literarias sobre diversos temas que reflejen sus sentimientos y pensamientos.
Otros.
Conocer los fenómenos naturales que pueden provocar desastres (causas-efectos).
Análisis, en clase, de fenómenos naturales que los alumnos hayan experimentado.
Estudio con el uso de material audiovisual, de los fenómenos naturales más comunes en el país y la comunidad.
Investigaciones bibliográficas sobre diversos fenómenos naturales.
Conocer hechos provocados por el ser humano que pueden conducir a un desastre (Causas-efectos).
Reunión para analizar desastres en el país la región y su comunidad, identificando causas y efectos.
Visitar zonas que fueron afectadas por desastres.
Visitas para observar fuentes de amenaza naturales o caudadas por la acción del ser humano.
Conocer los riesgos y recursos de su contexto
Realiza ejercicios de evaluación de riesgos y recursos, desde el aula hasta la comunidad, por medio del reconocimiento directo.
Elaborar inventarios de amenazadas y vulnerabilidad
Elaborar listas de recursos.
Participar en planes de prevención de emergencia y familiares para casos de emergencia
Sesiones de estudio del plan escolar para emergencias
Participar en brigadas o colaborar con ellas, en el cumplimiento de sus tareas.
Reuniones familiares para la elaboración del plan familiar para emergencias.
Durante la emergencia
Lo que se haya logrado en las tareas de prevención y preparación repercutirá, lógicamente, en los momentos en que ocurre el evento desastroso.
En esta etapa es recomendable lo siguiente:
Que el docente por medio de sus actitudes y conductas, le dé un buen ejemplo a los estudiantes.
Entre esas actitudes del docente está el mantener la calma, inspirando seguridad y confianza a los alumnos.
Dar recomendaciones sencillas, concretas y claras.
Se debe orientar a los alumnos de acuerdo con lo establecido en el Plan de Emergencias.
Se debe ser tolerante y comprensivo.
Después de la emergencia
Inmediatamente después de concluido el evento, el docente debe observar el estado general tanto físico, como en este caso emocional del grupo, para tomar decisiones.
Estas decisiones deben incluir, entre otros aspectos, el apoyo psicológico a los estudiantes. Para lo anterior, es necesario poner en ejecución un plan de acción inmediato que ".. en virtud de que responda a una situación crítica debe ser buena, inmediata y abarcar el mayor número de individuos, tratando problemas globales y grupales; esto es preferible a una terapia individual y a largo plazo, utilizando técnicas y dinámicas grupales que enfoquen problemas comunes del grupo. Una charla o plática en grupo en esos momentos puede ser más efectivo que hablar con una sola persona".
De la cita anterior se comprende la necesidad de trabajar después de la emergencia en grupo y con el grupo cara a cara.
Si el estado e post-emergencia es corto y en poco tiempo los alumnos retornarán al aula o a la casa, entonces conviene organizar juegos, rondas, cantos o desarrollar pequeñas técnicas de dinámica de grupo.
ACTIVIDAD DE RECUPERACIÓN
Si se dispone de más tiempo y la situación lo amerita, entonces es posible hacer actividades de recuperación que se orientarán en tres sentidos:
De estructuración cognoscitiva:
Aquí se discute y aclara al grupo lo que sucedió "Cualquier cosa que pueda hacer el adulto para explicarle, familiarizarle y evitar la ambigüedad va a ser muy útil...".
La base del trabajo en este punto consistirá en una discusión sobre lo que sucedió; de esta manera pueden superarse ideas distorsionadas, fatalistas o prejuicios de los estudiantes producto de una análisis objetivo, realista y científico de la situación.
Seguidamente se transcribe un listado de actividades que ayudará en esta fase:
Forme grupos pequeños (15 a 20 niños) y (10 a 15 jóvenes) y siéntelos en círculo.
Que cada niño joven exprese y discuta sus propias experiencias durante y después del desastre. Déjelos hablar libremente de lo que vieron, de lo que sintieron.
Ayude a cada persona a reconocer y a darle nombre a lo que más le produjo o produce miedo.
Emplee con los alumnos un lenguaje que comprendan. Trate de reducir misterios acerca del desastre. Si tiene láminas o ilustraciones para mostrar a los estudiantes dónde se origina y por qué, serán de mucha utilidad.
Busque signos en los estudiantes que puedan tener conexión con el miedo y la ansiedad. Hágales saber que el miedo que sintieron es normal; lo sintieron todas las personas que vivieron el desastre.
Ayude a cada alumno a enfrentarse gradualmente a las consecuencias del desastre, permitiéndole experimentar verbalmente de nuevo el impacto.
Organice juegos en los que los estudiantes reproduzcan el desastre, y actúen sus propias experiencias con muñecos.
Organice proyectos de grupo en los que los alumnos tomen en cuenta toda la información disponible de lo ocurrido, que junten recortes de periódico, hagan modelos a escalas, dibujos.
Anime a los estudiantes a organizar juegos nuevos relacionados con el desastre, y dibujar laberintos para rescatar víctimas, construir rompecabezas con fotografías recortadas de las consecuencias del desastre.
Permita que las personas expresen verbalmente, con juegos, en dibujo o por escrito sus experiencias en relación con el desastre, pero si presentan una idea distorsionada corríjala, explicándoles por qué no es así.
Qué no se debe hacer
Ridiculizar al alumno al reírse de su ansiedad o miedo (si se comporta "aniñado", o muestra alguna conducta regresiva no le llame la atención, haga énfasis en el contenido de lo que el alumno exprese).
Ridiculizar la expresión de miedo misma. Es una emoción real y humana, nadie debe sentirse avergonzado por sentir miedo.
Burlarse de un estudiante por hábitos que tengan conexión con ese miedo (éstos tienen un propósito real que es el de aliviar el miedo).
Mentir a los estudiantes acerca de que no hacen nada los terremotos, los maremotos, huaycos, inundaciones, etc., que no pasa nada. (Es importante que el alumno conozca los efectos de muerte y destrucción de un desastre: él ha visto cómo reaccionan los adultos significativos en su vida, si se le miente encontrará una gran inconsistencia entre lo que le dicen y lo que vió)"..
De Apoyo
En esta actividad se pretende animar y estimular positivamente al estudiante. La presencia física del docente o de otro adulto que le inspire confianza al alumno será importante. Lograr que el estudiante sienta que no está solo y que hay gente cerca que le puede ayudar, es clave, beneficioso.
Que se puede hacer en esta actividad
Exprese al alumno su afecto y su amor por él, acérquese, abrácelo, mírelo a los ojos cuando le hable, sonría y dígale que le protege y le cuida, aun cuando se considere usted una persona poco afectuosa. Haga un esfuerzo.
Responda a sus manifestaciones de miedo.
Hágale sentir que comprende sus necesidades.
Actúe optimistamente y hágale ver que la amenaza de peligro se ha disipado.
Si quiere estar cerca de usted o en contacto directo con usted, permítaselo (cuando el alumno se aferra a otra persona está expresando en forma apropiada su miedo a la pérdida del ser querido).
Que no se debe hacer:
Enojarse con los alumnos, castigarles o gritarles por manifestar cualquiera de las conductas que no estén de acuerdo con la situación.
Rechazar al estudiante que se acerca en busca de protección.
Amenazarles con dejarles o ya no quererles.
Seguridad en sí mismo:
Una de las reacciones de los estudiantes en momentos de emergencia es perder la seguridad en sí mismo. La misma violencia del evento lo hace sentirse impotente, indefenso e incapaz.
Ante esto es necesario que se trabaje con los alumnos tratando de elevarles si autoestima. El estudiante necesita de adultos que le inspiren confianza en sí mismos y ánimo.
Lo que se debe hacer
Reconozca los logros del alumno (lo que haga bien), aunque sean mínimos; ejemplo que le gusta cómo hizo un dibujo, que terminó toda su comida, etc.
Reconozca sus aciertos y dígaselo. Dígale cuando tiene razón.
En vez de fijarse en lo que hace malo incorrecto, fíjese en lo que hace bien y correctamente, y dígaselo.
Recuérdele situaciones en las que tuvo algún éxito en la escuela, los deportes, con los amigos, etc.
cuando hable al estudiante con otras personas y él esté escuchando, hable de sus aciertos, exprésese bien de él.
Que no se debe hacer
Corregir constantemente al alumno por no hacer lo que a usted le parece correcto.
Hablarle de sus defectos.
Insultarle haciéndole sentir tonto o malo.
Culparlo sin tener la seguridad de que él hizo algo indebido.
Imponerle por la fuerza su punto de vista.
Criticarle y quejarse de él con otras personas estando el alumno presente o pudiendo escuchar lo que usted dice.
Como se mencionó en páginas anteriores el docente debe tener especial cuidado en no sentirse psicoterapeuta ante el estado de estrés de los alumnos. La participación en estos casos es de apoyo, de elemento catalizador, pero si observan comportamientos excesivamente inadecuados en el aula, el docente deberá remitir al estudiante a un especialista.
Esta tarea de apoyo del especialista al alumno y al centro educativo se le facilitaría al docente si en épocas anteriores a los desastres se ha identificado y se ha comunicado con los especialistas en psicología más cercanos.

Prof. Lincoln Alayo Bernal
prevencionpe[arroba]yahoo.com
Centro de Capacitación y Prevención para el Manejo de Emergencias y Medio Ambiente
S.O.S. Vidas Perú / Asesores y Consultores en Gestión de Riesgo Desde 1990
Somos una institución consultora y asesora privada de carácter técnico, científico y académico, reúne a profesionales de todas las áreas. Nuestra visión es forjar una cultura de prevención de emergencias en toda empresa y/o Institución; a través de la Gestión del Riesgo, El Desarrollo Sostenible, la Administración de Emergencias y la Educación.
Prof. Mg. Lincoln Alayo Bernal. (43 años)
Licenciado en Educación, Especialidad Ciencias Sociales , Maestría en Educación con Mención en Gestión Educativa, de la Universidad Cesar Vallejo de Trujillo Región La Libertad Trujillo – PERU Especialista en Defensa Civil , Especialista en Gestión de Riesgo por mas de 20 años. Bombero Voluntario y ex Director de Socorro de La Cruz Roja peruana Filial Ancash a la fecha Director Académico del Centro de Capacitación y Prevención para el Manejo de Emergencias y Medio Ambiente S.O.S. Vidas Perú .Cuenta con casi cuarenta publicaciones de folletos, cartillas y manuales sobre prevención de Incendios, Terremotos, Bio Terrorismo, Terrorismo , Armas Químicas , Primeros Auxilios Psicológicos entre otros temas Formador e instructor de Brigadas de Defensa Civil en Universidades de La Libertad – Perú.

Alergias a los alimentos

¿Qué son las alergias a los alimentos?
Por Giovanna Cevallos (giovannacevallos[arroba]yahoo.com.ar)
Introducción
Definición
Bases inmunológicas
Reacciones alérgicas
Síntomas
Alérgenos alimentarios comunes
Diagnóstico
Tratamiento
Estadísticas
Prevención y de alergias alimetarias y dieta
Factores de riesgo para el desarrollo de alergias alimentarias
Bibliografía
Anexos
INTRODUCCIÓN
La alergia alimentaría o hipersensibilidad alimentaría se refiere a respuestas adversas al alimento mediadas por mecanismos inmunológicos, que ocurren siempre después de consumir un alimento particular y causan alteraciones funcionales en órganos blanco. Cuando algunas personas ingieren determinados alimentos alergénicos, suele ser la parte proteínica del alimento, la que causa la reacción alérgica aunque sea en muy poca cantidad, pueden tener una reacción alérgica, como un sarpullido, moqueo o picor en los ojos. Algunas personas pueden incluso tener una reacción más grave que puede provocar la muerte. Ese tipo de reacción se denomina anafilaxia.
La alergia alimentaría se observa con mayor frecuencia en poblaciones con riesgo; un 24% de niños y adulto con fiebre del heno y asma tienes algún tipo de alergia alimentaría
Los alimentos que provocan reacciones alérgicas en los niños, son seis los alimentos que causan la mayoría de las reacciones alérgicas a alimentos:
Leche
Huevos
Cacahuetes
Trigo
Soja
Frutos secos (como las nueces y las pacanas)
Tanto los alimentos cocinados como los no cocinados pueden causar reacciones alérgicas. (Cocinar un alimento no evita que pueda provocar una reacción alérgica.) Los niños a menudo desarrollan alergia a los huevos, la leche y la soja. En los adultos, son cuatro los alimentos que causan la mayoría de las reacciones alérgicas a alimentos:
Cacahuetes
Frutos secos
Pescado
Marisco
DEFINICIÓN DE ALERGIA ALIMENTARIA:
Son las respuestas adversas al alimento mediadas por mecanismos inmunológicos, que ocurren siempre después de consumir un alimento particular y causan alteraciones funcionales en órganos blancos. También puede utilizarse el término hipersensibilidad alimentaría para referirse a las reacciones adversas mediadas inmunológicamente.
Se cree que la prevalencía es más alta en la infancia, disminuye en la niñez y es mucho más baja en la vida adultaza que se observa con mayor frecuencia en poblaciones con riesgo; un 24% de niños y adultos con fiebre del heno y asma tienen algún tipo de alergia alimentaría.
BASES INMUNOLÓGICAS
Exclusión de antígenos
Para que ocurra una reacción alérgica a un alimento, debe absorberse proteínas u otras moléculas grandes del mismo (antígenos/alergenos) en el tubo digestivo, interactuar con el sistema inmunológico y producir una respuesta. Normalmente, el aparato digestivo y el sistema inmunológico proporcionan una barrera que evita la absorción de la mayor parte de las proteínas intactas. Cuando falla esta barrera, puede ocurrir sensibilización alérgica y una nueva exposición produce una reacción alérgica. Algunas sustancias químicas sencillas pueden constituirse en alergenos al combinarse con proteínas más grandes.
El aparato gastrointestinal cuenta a la vez con mecanismos de defensa tanto inmunológicos, como no inmunológicos como la secreción de ácido gástrico y enzimas proteolíticas, éstos últimos digieren proteínas hacia moléculas menos antigénicas, inclusive disminuyendo su tamaño o alterando su estructura.
Otras barreras físicas incluyen la producción de moco y la peristalsis, estos disminuyen el contacto de alergenos alimentarios potentes con la mucosa gastrointestinal. El epitelio gastrointestinal cuenta además con barreras para la absorción de macromoléculas. Los factores físicos que incrementan la posibilidad de absorción de macromoléculas son la ingesta de alcohol y la disminución en la producción del ácido gástrico.
Sistema inmunológico
La respuesta inmune Funciona para eliminar del cuerpo sustancias (o antígenos) extraños como virus, bacterias, células sanguíneas y tisulares. Normalmente, cuando los antígenos interactúan con las células del sistema inmune, se eliminan del cuerpo sin ninguna reacción adversa. Tres tipos de células responden a los antígenos que presentan: linfocitos B, Linfocitos T, y macrófagos. Los linfocitos se originan en la medula ósea y son la base del funcionamiento de las dos divisiones del sistema inmunológico, las vías humoral y la mediada por células,

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La vía humoral
Incluye a las inmuglobulinas, tienen un lugar importante en la alergia alimentaría. Los linfocitos B (células B) producen anticuerpos, los cuales se adhieren a un antígeno específico y facilitan la destrucción del antígeno por parte de los fagocitos. Esta unión de un antígeno y una inmuglobulina origina la producción de mediadores químicos o de daño directo que causan síntomas Según sus propiedades se dividen en:
IgG, IgM, IgD: protegen el cuerpo contra bacterias y virus.
Las IgA proporcionan protección intestinal local a lactantes contra virus y bacterias
La IgG representa el 80 % de las inmunoglobulinas del suero, sus anticuerpos son de gran afinidad, fijan bien el complemento y constituyen la mayoría de las defensas corporales contra bacterias, virus, toxinas, etc. Es el único anticuerpo que atraviesa la placenta y llega al feto, protegiéndolo hasta aproximadamente 6 meses.
la IgM es un elemento fundamental en la respuesta inmune precoz, es la principal inmunoglobulina que el feto sintetiza.
La IgD existe en el suero en una cantidad muy pequeña, e interviene en la maduración de los linfocitos B.
La IgE, conocida como anticuerpo antireagínico, se encuentra en el suero en pequeñas cantidades, ayudan a eliminar parásitos del cuerpo.
La inmunidad celular
Incluye la acción de los linfocitos T (células T) atacan los antígenos estimulan el crecimiento de las células T, esas células producen linfocinas y citocinas, que son sustancias que regulan las actividades de otras células o causan daño celular directo a células blanco lo que origina la destrucción de antígenos.
La inmunidad celular tiene un sitio importante en la resistencia a virus, hongos, células tumorales otras extrañas. Las reacciones alérgicas como la dermatitis por contacto y la reacción a la tuberculina, también son mediadas por células T. No se ha aclarado el sitio de la inmunidad celular en la alergia alimentaría.
Los macrófagos tisulares que derivan de lo monolitos se encuentran en la sangre, también tienen acciones importantes en el reconocimiento y eliminación de antígenos. A través del proceso de fagocitosis, los macrófagos engloban y destruyen antígenos. Se piensa que las células B y T y los macrófagos interactúan
Es frecuente encontrar alergia alimentaría en pacientes con deficiencia selectiva de IgA. Además la producción de ácido gástrico en niños es menor que en la de los adultos, y menos efectiva la secreción mucosa.
Los antígenos alimentarios están compuestos de proteínas, hidratos de carbono y lípidos y mayormente son las glicoproteínas los implicados en la alergia alimentaría. Generalmente son hidrosolubles, termoestables, y resistentes a las enzimas digestivas.
REACCIONES ALÉRGICAS
Las reacciones alérgicas son respuestas poco comunes del sistema inmunológicas y representan una alteración de la reactividad a un antigeno, Las reacciones se han clasificado en cuatro tipos:
Tipo I o hipersensibilidad inmediata; ocurren en cuestión de segundos o hasta las 2 horas. Los síntomas pueden incluir edema, eccema, pruritos, y broncospasmo.
Tipo II o citotoxicidad mediada por anticuerpos, y las manifestaciones principales son anemia, leucopenia y trombocitopenia.
Tipo III o por complejos inmunes, y puede manifestarse con fiebre. Las reacciones suelen presentarse en 6 horas o más y quizás se requieran varios días para que sean clínicamente aparentes.
Tipo IV o celular con participación de linfocitos T, El mecanismo usual de rechazo de injerto. Tal vez participa en algunas alergias alimentarías, como enteropatias con perdida de proteína y enfermedades celiaca.
La presentación más frecuente es la reacción tipo I, posteriormente la mixta seguida en frecuencia por la IV, III y II.
Inflamación
La inflamación se presenta cuando los tejidos son lesionados por patogenos. Las sustancias químicas incluyendo histamina, bradiquinina, serotonina y otras son liberadas por el tejido dañado y hacen que los vasos sanguíneos derramen líquido en los tejidos, lo que deriva en una inflamación. Esto ayuda a aislar la sustancia extraña del contacto con otros tejidos corporales. Las sustancias químicas también atraen a los glóbulos blancos que se "comen" a los microorganismos y células muertas o dañadas. El proceso por el cual estos glóbulos blancos rodean, sumergen y destruyen las sustancias extrañas se llama fagocitosis y las células son colectivamente llamadas fagocitos, las cuales finalmente mueren.
La anafilaxia
Es una reacción alérgica severa que compromete todo el cuerpo y puede presentarse súbitamente. En algunos individuos, tan solo una cantidad diminuta de un alimento problemático puede causar una reacción.
Después de una primera exposición a una sustancia, el sistema inmune de la persona afectada se sensibiliza a dicho alergeno. Puede ocurrir apenas algunos segundos después de exponerse a la sustancia que desencadena el ataque.
Los tejidos en diferentes partes del cuerpo liberan histamina y otras sustancias, lo cual produce constricción de las vías respiratorias, ocasionando sibilancias, dificultad respiratoria y síntomas gastrointestinales, como dolor abdominal, calambres, vómito y diarrea. La histamina hace que los vasos sanguíneos se dilaten (lo que baja la presión sanguínea) y hace que los líquidos pasen del torrente sanguíneo a los tejidos (lo que disminuye el volumen sanguíneo), produciendo shock. Los líquidos se pueden filtrar a los alvéolos (sacos de aire) de los pulmones produciendo un edema pulmonar. Puede afectar varias partes del cuerpo (como, por ejemplo, las vías respiratorias, el tracto gastrointestinal y el aparato cardiovascular) y su intensidad puede variar de leve hasta fatal. Las personas con asma, eccema o fiebre del heno corren un mayor riesgo de sufrir estos ataques. Para evitar una reacción severa, es necesario evitar estrictamente al alérgeno
SÍNTOMAS
Síntomas de las reacciones alérgicas a los alimentos
Respiratorios
Moqueo o congestión nasal
Estornudos
Asma (dificultad para respirar)
Tos
Sibilancia
Trastornos respiratorios
Cutáneos
Inflamación de labios, boca, lengua, cara y/o la garganta (angioedema)
Urticaria
Erupciones o enrojecimiento
Picazón (prurito)
Eczema (erupción descamativa con picazón).
Gastrointestinales
Dolor abdominal
Diarrea
Náuseas
Vómitos
Cólicos
Hinchazón
Hemorragia gastrointestinal
Prurito Bucal
Sistémicos
Shock anafiláctico (shock generalizado grave)
ALÓRGENOS ALIMENTARIOS COMUNES
Los alimentos que causan mas alergias alimentarías son aquellas que tienen gran cantidad de proteínas, es especial de origen vegetal.
LA ALERGIA A LA LECHE
Las personas que son alérgicas a la leche de vaca reaccionan a una o más de las proteínas presentes en la leche. La cuajada, la sustancia que forma la parte sólida de la leche cortada, contiene un 80% de las proteínas lácteas, incluyendo varias llamadas caseínas. El suero, la parte acuosa de la leche, contiene el 20% restante. Una persona puede ser alérgica a las proteínas de una o de ambas partes de la leche, pero el suero es el responsable de la mayoría de los problemas. Cuando una persona alérgica a la leche ingiere leche o un derivado, el sistema inmune del cuerpo equivocadamente percibe a las proteínas de la leche como "invasores" peligrosos y trata de combatirlos. Entonces provoca una reacción alérgica que implica la liberación de sustancias químicas denominadas histaminas de algunas de las células del cuerpo y la producción de IgE (anticuerpo que combate las proteínas). Esta reacción puede hacer que una persona se sienta enferma.
A menudo la gente confunde la alergia a la leche con la intolerancia a la lactosa porque las dos afecciones tienen algunos síntomas parecidos. Pero estas dos enfermedades no están relacionadas. La alergia a la leche es un problema del sistema inmune, mientras que la intolerancia a la lactosa afecta al aparato digestivo. Cuando alguien sufre de intolerancia a la lactosa, significa que su aparato digestivo no produce la lactasa que sirve para descomponer la leche en glucosa y galactosa. La glucosa termina fermentándose en el intestino delgado y esto puede provocar náuseas, calambres, hinchazón del abdomen, gases y diarrea.
Diagnóstico
Dependiendo que tipo de alergia sea, se le puede diagnosticar:
Alergia a la leche de aparición rápida: A menudo pueden ser diagnosticadas mediante un análisis de sangre o una prueba cutánea que detecta los anticuerpos IgE que combaten las proteínas lácteas. La prueba cutánea implica la colocación de pequeñas cantidades de proteínas lácteas en el antebrazo, raspar la piel y observar si aparecen ronchas rojas que indican una reacción alérgica. En el caso del análisis de sangre, se analizará una muestra de sangre en el laboratorio para detectar los anticuerpos.
Alergia a la leche de aparición retardada: Las pruebas cutáneas y los análisis de sangre no son tan útiles. En estos casos los médicos tratan de realizar un diagnóstico basándose en una dieta de eliminación de alimentos. Se le pide a la persona que no como ni beba nada elaborado con leche durante un período de tiempo. Si la persona no presenta síntomas durante esta prueba, el médico puede diagnosticarle una alergia a la leche con bastante seguridad. Y si esta persona tiene una reacción cuando nuevamente comienza a comer productos que contienen leche, se confirmará el diagnóstico.
ALERGIA AL HUEVO
El huevo de gallina, que es el de consumo más habitual, es una fuente proteica y de vitaminas del complejo B importante en la alimentación del niño pero a la vez es uno de los alimentos que más frecuentemente produce reacciones de alergia IgE mediada en los primeros años de vida, a. Tanto la clara como la yema pueden ser alergénicas, aunque la primera, por su mayor contenido proteico, es la fuente más importante de sensibilización y de manifestaciones clínicas.
En la clara de huevo se han podido determinar hasta 24 glucoproteínas diferentes. De estas proteínas se han identificado la ovoalbúmina ovomucoide y ovotransferrina como los alergenos mayores de la clara de huevo. La ovalbúmina y el ovomucoide son parcialmente termoestables y pueden mantener su alergenicidad tras su cocción.
La yema de huevo es menos alergénica que la clara, aunque contiene las livetinas, entre las que se encuentra la alfa-livetina, que se ha identificado con la albúmina sérica del pollo que puede ser también sensibilizante y responsable del síndrome ave-huevo. Entonces las principales ingredientes del huevo que causan reacciones alérgicas son:
Albúmina
Globulina
Ovomucina
La mayoría de las reacciones por huevo son las de hipersensibilidad inmediata o mediadas por IgE. Es decir presenta manifestaciones cutáneas (urticaria) que pueden acompañarse de síntomas digestivos inmediatos (vómitos) y /o respiratorios, que suelen tener lugar en las dos primeras horas tras la toma de huevo y en las que se demuestra sensibilización tipo IgE (detección de anticuerpos IgE específicos en suero). Hay que distinguir estas reacciones de las intolerancias, que son cuadros digestivos con vómitos y/o diarreas que se manifiestan después de 2 horas tras la ingesta y en las que no se encuentra mecanismo inmunológico responsable.
Es posible también la sensibilización a través de la lactancia materna. Así se ha demostrado en la leche materna la existencia de proteínas de huevo, como
la ovalbúmina, que podrían producir, por tanto, sensibilización. Esta vía podría explicarnos la sen sibilización a huevo que se detecta en algunos niños alérgicos a leche de vaca y que nunca han ingerido huevo. Otra posible vía de sensibilización sería la inhalatoria. Se ha demostrado en el polvo la existencia de restos de alimentos, entre ellos, partículas de huevo que podrían producir sensibilización; también podría producirse ésta a través de objetos contaminados con partículas de huevo, como chupetes, utensilios de cocina, juguetes, etc.
LAS ALERGIAS A LOS CACAHUATES:
Las alergias a los alimentos ocurren cuando el sistema inmune de una persona confunde algo que esa persona ha comido y actúa como si fuese nocivo para el cuerpo. Al intentar protegerlo, el sistema inmune produce anticuerpos llamados inmunoglobulina E (IgE). Estos anticuerpos inducen entonces a los mastocitos (que son las células que median las alergias) a liberar sustancias químicas en el torrente sanguíneo; una de las cuales es la histamina. Al ser liberada, la histamina afecta los ojos, la nariz, la garganta, los pulmones, la piel o el tracto gastrointestinal de una persona causando los síntomas de la reacción alérgica. La futura exposición a ese mismo alergeno desencadenará nuevamente esa misma respuesta de los anticuerpos. Esto significa que esa persona sufrirá una reacción alérgica cada vez que coma ese alimento en particular. Las primeras señales de una reacción alérgica podrían ser el goteo nasal, una erupción en todo el cuerpo incluyendo en la lengua.
CEREALES:
Las alergias a cereales las sufren tanto niños como adultos. La alergia al trigo parece estar particularmente asociadas con anafilaxis inducida por ejercicio.
El tipo de cereal que produce la alergia (trigo, centeno, cebada, avena, maíz o arroz) depende de su mayor o menor consumo en la dieta.
LEGUMINOSAS
Los principales alimentos de este grupo que producen alergias son cacahuete y soja y en los países Mediterráneos lenteja, guisante y garbanzo. Son alergias que aparecen normalmente en la infancia. En el caso de cacahuete y soja persisten con la edad. La alergia a lenteja guisante y garbanzo en un gran número de pacientes desaparece con el crecimiento. Varios alergenos están presentes tanto en el alimento crudo como en el cocinado. La mayoría de los alergenos de leguminosas son proteínas utilizadas por la semilla como reserva para la germinación y el desarrollo. Uno de los alergenos en soja es muy parecido a uno de los alergenos de los ácaros del polvo un alergeno del medio ambiente. No se sabe si hay una relación entre la alergia al polvo y a la soja.
PESCADO Y MARISCO
La alergia al marisco se presenta en adultos siendo rara en niños. Reacciones a pescado pueden producirse tanto en niños como en adultos. La incidencia de estas alergias es mayor en aquellos países con alto consumo de pescado y marisco.
Este tipo de alergia produce frecuentemente reacciones severas e incluso anafilaxis.
Los alergenos del pescado y del marisco no se destruyen con el cocinado e incluso algunos individuos pueden ser alérgicos al pescado cocido pero no al crudo.
Los alergenos principales del pescado son las proteínas denominadas parvalbuminas que son similares en todos los pescados. Por ello las personas alérgicas al bacalao suelen ser también alérgicas a otros pescados como merluza, carpa, lucio, o pescadilla.
Los alergenos del marisco son proteínas del sistema muscular aunque también pueden encontrarse en la cáscara.
FRUTAS Y VERDURAS
En general las reacciones alérgicas a frutos y verduras son leves y restringidas a la boca por lo que se han denominado síndrome de alergia oral (OAS). Son frecuentes en personas alérgicas al polen de árboles, de cereales o de malas hierbas. Por eso las personas alérgicas al polen de abedul son propensas a desarrollar alergia a manzana.
Los alergenos de frutas y verduras responsables del síndrome de alergia oral son parecidos a los alergenos de pólenes y es por ello que las personas con alergia a pólenes son también alérgicas a algunas frutas y verduras.
Muchos de los alergenos de frutas y verduras responsables de la reactividad cruzada con pólenes se destruyen con el cocinado por lo que la ingestión de frutas cocinadas puede no producir síntomas.
En países de la zona Mediterránea como Italia o España se pueden producir alergias a frutos y verduras, en personas no alérgicas a pólenes, con síntomas graves e incluso anafilaxis. Los alergenos implicados en estas alergias no se destruyen con el cocinado
Los principales alergenos de cereales son proteínas de reserva (como gluten de trigo) y otras proteínas que protegen al grado de ataques de hongos, bacterias o insectos.
DIAGNÓSTICO
No es posible utilizar una prueba sencilla para el diagnóstico de alergia alimentaria. El diagnóstico requiere identificar el alimento sospechoso, comprobar que causa una respuesta adversa y verificar la participación inmunológica. Es necesario descartar mecanismos no alérgicos. La omisión de alimentos de la dieta basada en un diagnóstico inadecuado puede arriesgar el estado nutricional.
El primer método que se utiliza en el diagnóstico es la historia. La información obtenida incluye una descripción de los síntomas momento desde la ingestión del alimento hasta su inicio, descripción de las reacciones más recientes, una lista de los alimentos sospechosos y estimación de la cantidad de alimento necesaria para producir una reacción. Como es posible que la alergia alimentaria se relacione con la introducción de nuevos alimentos, hay que valorar la historia de la alimentación temprana. También deben revisarse los antecedentes familiares de alergia.
El examen físico incluye medición de peso y altura, y referencia cefálica en lactantes. Las medidas se grafican en una carta de crecimiento y se valoran en relación con mediciones anteriores. La disminución del peso para la altura puede relacionarse con mala absorción y alergia alimentaria. En consecuencia es necesario valorar los patrones de crecimiento y su relación con el inicio de los síntomas. Deben estimarse los signos clínicos de desnutrición, incluyendo una estimación de los depósitos de grasa y músculo. También es necesario valorar pruebas de trastornos crónicos, como eccema, rinitis y asma.
Se conserva un diario para alimentos y síntomas durante una o dos semanas. La información registrada incluye dos tipos de alimentos, hora y cantidad ingerida, momento de aparición de los síntomas y medicamentos que se tomaron que puedan alterar los observados. El diario de alimentos y síntomas ayuda a comprobar estos últimos y puede sugerir una relación con la dieta no obvia cuando se trata de recordarlos. Este registro también sirve como base para futuras intervenciones.
Las pruebas bioquímicas sirven para descartar las causas no alergénicas de los síntomas. La hematimetría completa con diferencial; pruebas de heces para sustancias reductoras, huevecillos y parásitos o sangre oculta, y la prueba de cloruro del sudor para excluir fibrosis cística son algunos de los estudios que suelen ser útiles.
No puede utilizarse pruebas inmunológicas para diagnosticar alergia alimentaria pero ayudarían a identificar los alimentos sospechosos y confirmar un mecanismo inmunológico. Los resultados positivos de pruebas inmunológicas deben confirmarse con una reacción adversa cuando se ingiere el alimento.
Las pruebas inmunológicas seguras incluyen la del piquete cutáneo, de extracto radioalergosorbente e inmunosorbente legada a enzimas. Es muy probable que una roncha grande, mayor de 3cm, en reacción a una prueba cutánea indique un resultado positivo en un reto alimenticio u puede ser útil en niños mayores de tres años. En los menores de esta edad, la prueba cutánea se reserva para confirmar los mecanismos inmunológicos una vez que se han comprobado los síntomas por un resultado positivo en un reto alimenticio o cuando el antecedente de la reacción es impresionante. Casi en ninguna reacción adversa a alimentos en menores de tres años son positivos los resultados en una prueba cutánea. RAST Y ELISA son tan seguras como la prueba de pinchazo cutáneo pero más caras; pueden ser útiles en personas que han padecido anafilaxis o tienen enfermedades de la piel, como dermatitis atópica diseminada. Las pruebas no seguras incluyen estudios cototóxicos, sublinguales, de provocación y neutralización de cinesiología.
La siguiente etapa en el diagnóstico es la eliminación de alimentos. Se omiten de la dieta los sospechosos durante dos semanas o hasta que desaparezcan los síntomas. Si no remiten y aún se sospecha alergia alimentaria, se continúa con dietas más restringidas que omitan leche de vaca, huevos, trigo y otros alergenos comunes. Las de lactantes dependen de su aptitud en el desarrollo para la ingestión de sólidos.
Las de eliminación extensas para lactantes pueden incluir una fórmula de hidrolizado de caseína, cereales de arroz y otros sólidos, como zanahorias, calabazas, patatas dulces, pollo, ternera, guisantes, peras, albaricoques y tapioca. En niños pueden utilizarse fórmulas elementales hipoalergénicas como Tolerex y en adultos en casos extremos, si no han desaparecido los síntomas con una dieta de eliminación. Si persisten los síntomas deben investigarse otras causas aparte de los alimentos eliminados.
Durante la fase de eliminación se conserva un registro de los alimentos. Se utiliza para asegurar que se suprimieron de la dieta todas las formas de los sospechosos. Este registro de alimentos también se utiliza para valorar la suficiencia nutricional de la dieta. Si se sigue una alimentación limitada durante varias semanas, quizá se requieran suplementos de vitaminas o minerales.
Si se ha observado un resultado positivo en una prueba cutánea y mejoran los síntomas de manera inequívoca al eliminar uno o dos alimentos, pueden suprimirse de la dieta en forma empírica en tanto es apropiado un nuevo reto. Sin embargo, los síntomas sólo mejoran con la eliminación de múltiples alimentos, se requiere un reto de alimentos.
El récord con alimentos se hace después que desaparecen los síntomas. Se reintroducen, uno a la vez, en tanto el paciente observa en forma cuidadosa si recurren los síntomas. El reto inicial se hace con 20mg a 2gr del alimento seco o media cucharadita a una cucharada sopera del fresco, según el antecedente comentado. A continuación se aumenta la cantidad que se ofrece en forma escalonada hasta que se observa una reacción o se llega de 8 a 10g de alimento seco a una proporción estándar del seco y en adultos con el consumo de 5 a 100g de alimento fresco. Aunque casi todas las reacciones alérgicas ocurren en el transcurso de 2h del reto, pueden ocurrir algunas no mediadas por IgE más de 24h después del reto y es necesario continuar vigilando si hay reacciones durante este tiempo.
Los retos con alimentos pueden precipitar reacciones anafilácticas. Para reducir al mínimo el riesgo en estos pacientes, todos los retos que pueden causar una reacción anafiláctica se practican en un consultorio o en el hospital. Se aumenta la dosis inicial poco a poco durante una hora hasta que se presenta una reacción o se consumen 8 a 10g de alimento seco. A continuación se observa al enfermo 2h más antes de darlo de alta. Si hay un antecedente claro de una reacción anafiláctica que pone en peligro la vida después de ingerir un alimento específico, no se emplea para reto.
Puede utilizarse un reto con alimento doble ciego cuando los síntomas son subjetivos, se han sugerido múltipes alergias alimentarias, o se sospechan componentes psicosociales. En niños mayores y adultos que pueden ingerir cápsulas, se coloca el alimento seco en cápsulas opacas. En niños que no pueden deglutirlas, se oculta el alimento sospechoso en un alimento o una bebida que se sabe se tolera bien, como puré de manzana, jugo o una galleta preparada especialmente. Las cápsulas o los alimentos ocultos se administran dos veces por reto. En una, el paciente recibe el que se estudia. En la otra, se utiliza un placebo. En un reto doble ciego, ni la persona que lo administra ni el paciente en estudio conocen lo que se ha ofrecido. En situaciones similares puede ser útil una prueba de reto con alimento ciega única, en la que la persona en estudio no sabe lo que se le ofrece, y es fácil llevarla a cabo. Los retos con fines de investigación deben ser doble ciego.
TRATAMIENTO
La terapéutica de la alergia alimentaria y de muchas intolerancias a los alimentos exige eliminar el alimento agresor de la dieta. La sensibilidad de cada persona determina el grado al cual debe omitirse. En quienes son muy sensibles se suprimen todas las formas del alimento agresor, en tanto que las menos sensibles pueden tolerar pequeñas cantidades. Es necesario instruir a los familiares y pacientes sobre la forma de evitar alimentos, como sustituir los restringidos en la planeación y preparación de comidas y hacer las sustituciones nutricionales.
Los alimentos restringidos pueden estar ocultos en la dieta en formas no familiares. Para ayudar a identificar y evitar los agresores, son útiles las listas específicas de alergias que describen los que deben evitarse, las palabras importantes para identificar ingredientes y los sustitutos aceptables. Quienes cuidan a las personas necesitan leer con cuidado las etiquetas antes de comprar alimentos.
Cuando se eliminan alimentos de la dieta, deben proporcionarse fuentes alternativas de nutrientes, por ejemplo, si se omite la leche, se administran otros alimentos que suministren calcio, vitamina D, proteínas, riboflavina y energía. s necesario vigilar la suficiencia nutricional de a dieta valorando constantemente el crecimiento y estado nutricional y con estimaciones periódicas de los registros de alimentos. e ha comprobado malnutrición en niños que consumen dietas de eliminación inadecuadas. Quizá se requieren suplementos de vitaminas y minerales, en especial cuando se omiten múltiples alimentos. Los suplementos no deben exceder del 100% de las raciones dietéticas recomendadas.
En la vigilancia a largo plazo, se valoran la eficacia y aceptación de las dietas por el paciente. Si persisten o reaparecen los síntomas, la revisión de los alimentos ingeridos permitirá determinar si se han omitido todas las formas de alimentos sospechosos. Si persisten los síntomas, incluso al seguir con rigidez la dieta, es necesario investigar otras causas. Como el alimento es una parte importante de la cultura de una persona, es probable que los aspectos sociales de la alimentación dificulten la adaptación. Se requiere un apoyo constante de quienes proporcionan cuidados de la salud para reducir al mínimo el impacto de los cambios de la dieta en la vida social y familiar.
En ocasiones, en quienes existen gran número de alergias se limita la carga de antígeno mediante la dieta de rotación. Cuando se planea esta dieta, se ofrecen los alimentos alergénicos o los muy relacionados una vez al día en ciclos de cuatro a cinco días. En la práctica rara vez se requieren estas dietas y puede ser difícil llevarlas a cabo.
Los tratamientos con técnicas de desensibilización o medicamentos no son alternativas factibles para la terapéutica de alergias alimentarias. No se ha comprobado la eficacia de las inyecciones para desensibilización y la desensibilización bucal para alergias alimentarias y puede implicar el riesgo de anafilaxis para el paciente.
ESTADÍSTICAS
La Academia de Alergia, Asma e Inmunología de los EE.UU. calcula que hasta 2 millones de niños, o sea el 8% de los niños en los Estados Unidos, son afectados por alergias a los alimentos y que el 90% de las reacciones alérgicas a los alimentos en niños se debe a seis alimentos en particular: leche, huevos, maníes, trigo, soja y frutos secos
No existen estadísticas del todo fidedignas en relación a la frecuencia de las reacciones adversas a los alimentos, aunque es un hecho que son más prevalentes en menores e individuos con enfermedades atópicas, pues se menciona que hasta en un 10% se presentan en grupos etarios inferiores a 3 años, 30% de los cuáles llegan a manifestarse como Dermatitis atópica y un 6% muestran asma secundaria principalmente a la ingesta de cítricos, leche de vaca y huevo.
Estudios prospectivos de varios países demuestran que cerca del 2.5% de los neonatos experimentan reacciones de hipersensibilidad a las proteínas de la leche de vaca durante el primer año de vida (2,3) y las reacciones de hipersensibilidad al huevo según reportes de Nickel ocurren en un l.3% de los niños (4). Muchos menos frecuentes son las estadísticas de prevalencia de hipersensibilidad alimentaria en adultos, aunque en forma reciente se reportó la alergia conjunta de cacahuates y nueces en un l,3% (8).
Mientras un estimado de 40 a 50 millones de americanos tienen alergias, solo el 1 al 2% de todos lo adultos son alérgicos a alimentos o aditivos alimentarios. El 8% de los niños menores de los 6 años tienen reacciones adversas a alimentos. (9)
Gracias a estos estudios, se ha estimado que el promedio de alergias alimentarias en la población adulta es aproximadamente de un 1-2%. La prevalencia es mayor entre los niños pequeños, y se calcula que un 3-7% sufren alergias. Afortunadamente entre el 80% y 90% superan estas alergias antes de los 3 años.. Mientras que las alergias al huevo y la leche de vaca pueden desaparecer, las alergias a los frutos secos, las legumbres, el pescado y el marisco suelen permanecer durante toda la vida del individuo.
PREVENCIÓN DE ALERGIAS ALIMENTARIAS Y DIETA
Las alergias a los alimentos no pueden curarse realmente. Es importante eliminar de la dieta el alimento agresor cuando es posible identificarlo.
Existen diversos medicamentos útiles para disminuir los síntomas como los antihistamínicos, corticoesteroides, cromoglicato de sodio, ketotifeno, broncodilatadores, y epinefrina autoinyectable en caso de reacciones anafilácticas, así como identificación a través de brazaletes o collares que indiquen que el paciente es gravemente alérgico a determinado alimento.
En caso de emergencia, los médicos recomiendan que los adultos y niños de 12 ó 13 o más años de edad (dependiendo del grado de madurez del niño) alérgicos a los frutos secos o a los maníes tengan a mano una inyección de epinefrina; esta inyección viene en un envase tipo bolígrafo muy fácil de transportar (también se la denomina EpiPen). Millones de padres en todo el país llevan consigo un EpiPen (para niños de 27 kg [60 libras] o más) o EpiPen Jr. (para niños que pesen menos de 27 kg [60 libras]) dondequiera que vayan.
A través de una inyección en el muslo, EpiPen administra epinefrina o adrenalina para calmar la reacción alérgica. Una receta de EpiPen incluye dos autoinyecciones. El pediatra de sus hijos puede darle instrucciones respecto a cómo usar y guardar la inyección de epinefrina y es esencial que usted se familiarice con el procedimiento.
Si su hija o hijo tiene 12 o más años de edad, asegúrese de que ella o él tenga siempre esta inyección fácilmente a mano, pero si tiene menos de 12 años, hable con la enfermera de la escuela, sus maestros y otras personas encargadas de su cuidado para ver si es posible tener una de estas inyecciones a mano en la escuela o guardería en caso de emergencia. De igual modo, asegúrese de que las inyecciones de epinefrina estén disponibles en su casa, así como en las casas de amigos y parientes. El médico de la familia podría recomendarle que su hija o hijo use una pulsera de alerta médica. También es una buena idea llevar consigo un medicamento antihistamínico de venta sin receta que puede contribuir a aliviar los síntomas de la alergia en algunas personas; sin embargo, los antihistamínicos no deben usarse en lugar del EpiPen.
Los niños que hayan tenido que aplicarse una inyección de epinefrina deben acudir inmediatamente a un centro médico o a la sala de emergencia de un hospital donde puedan proporcionarles tratamiento adicional en caso necesario. En general, hasta un tercio de los casos de reacciones anafilácticas puede presentar una segunda ola de síntomas que ocurren varias horas después del ataque inicial; por lo tanto, podría ser necesaria la permanencia del niño bajo observación en una clínica o un hospital durante 4 a 8 horas después de la reacción
FACTORES DE RIESGO PARA EL DESARROLLO DE ALERGIAS ALIMENTARIAS
El riesgo de alergia alimentaria depende de la herencia, exposición al alimento (antígeno), permeabilidad gastrointestinal y factores ambientales. Se piensa que la herencia tiene un sitio importante en el desarrollo de la alergia. La atopia, la tendencia a reacciones mediadas por IgE, al parecer es familiar. Se estima que el riesgo de que un niño sea atópico es de 47% a 100% si ambos padres son atópicos y del 13% cuando ninguno de los padres es atópico.
Un requisito previo para que se presente alergia alimentaria es la exposición al antígeno. Después del contacto inicial con un antígeno y la sensibilización de las células inmunológicas, pueden ocurrir reacciones alérgicas. Es Posible que los lactantes se sensibilicen a un alimento. La susceptibilidad a la alergia alimentaria también depende de la permeabilidad gastrointestinal, que permite la penetración del antígeno. Se piensa que es mayor en la infancia temprana y disminuye con la maduración intestinal.
Otros trastornos, como enfermedades gastrointestinales, desnutrición, premadurez y estados de inmunodeficiencia, también pueden acompañarse de un aumento de la permeabilidad y el riesgo de alergia alimentaria.
La cantidad de antígeno y factores ambientales también pueden influir en el desarrollo de una alergia alimentaria. Los efectos de los alimentos y otros antígenos son aditivos. Algunos alimentos sólo se toleran cuando se ingieren en cantidades pequeñas. Los síntomas clínicos de alergia alimentaria pueden aumentar cuando se exacerban las alergias por inhalación debidas a alteraciones estacionales o ambientales.
Los alergenos inhalables comunes incluyen polvo casero, ácaros, plumas, caspa de animales, pólenes, mohos y polvos de granos. De igual manera, los afectos de los antígenos que reaccionan de manera cruzada pueden ser aditivos. Otros factores ambientales, como humo de tabaco, estrés, ejercicio y frío pueden aumentar los síntomas clínicos de alergia alimentaria. Se ha publicado en adultos anafilaxis inducida por ejercicios relacionada con la ingestión de ciertos alimentos. Ello sugiere la interacción entre irritantes inespecíficos y la alergia en la precipitación de una reacción.
BIBLIOGRAFÍA
Mataix Verdú J. Nutrición y alimentación humana. Volumen II. Barcelona (España). Editorial OCEANO
Biología en la tierra, Teresa Audesirk, Gerald Audesirk. –IV Edición.
Editorial: PIERSON.
Nutrición y Dietoterapia, L Kathleen MAhan, MAriam T.Arlin, -VIII Edición. KRAUSE. EDITORIAL INTERAMERICACA- McGRAW-HILL
www.celebratehealthyeating.org/esp/pdf/nut_tips.pdf
D:\universidad\nutricion y basica\monografia\Alergias alimentarias#31.htm
D:\universidad\nutricion y basica\monografia\Preguntas mas frecuentes acerca de la anafilaxis.htm
www.aeped.es/protocolos/alergia/4.pdf
www.alergiainfantillafe.org/nalergicoalimentos.htm
http://www.aaaai.org/patients/publicedmat/tips/spanishtips/que_es_la_anafilaxis.stm
http://www.alergiainfantillafe.org/aproteinasvacuno2.htm
ANEXOS
El comité de la Academia Americana de Alergia e Inmunología ha sugerido algunas definiciones que deberían usarse al referirse a aspectos patológicos relacionado con los alimentos:
Hipersensibilidad a alimentos (alergia): Grupo de síntomas que ocurre, de manera local, en el aparto gastrointestinal o en órganos distantes, a causa de una reacción inmune mediada por IgE, con la ingestión de alimentos o aditivos alimentarios.
Reacción adversa a alimentos: Respuesta clínica anormal que aparece como consecuencia de la ingestión de un alimento o aditivo alimentario.
Anafilaxia alimentaría: Reacción alérgica severa clásica mediada por IgE y con liberación masiva de mediadores químicos.
Intolerancia alimentaría: Incluye una respuesta fisiopatológica a un alimento o aditivo alimentario en donde no hay participación inmune, incluyendo en esta categoría la idiosincrasia farmacológica, metabólica o tóxica.
Idiosincrasia alimentaria: La constituyen reacciones anómalas desde un punto de vista cuantitativo a un alimento o a un aditivo alimentario, incluye reacciones en individuos que pueden tener predisposición genética.
Intoxicación alimentaria: Denota un efecto adverso secundario a la acción directa de un alimento o aditivo alimentario sobre el huésped, sin participación inmune a pesar de existir liberación de mediadores químicos, las toxinas pueden proceder del mismo alimento o de microorganismos.
Reacción anafilactoide a alimentos: Reacción anafiláctica ante un alimento o aditivo alimentario, en consecuencia de liberación no inmunológica de mediadores químicos. Consideramos importante incluir las siguientes definiciones:
Inmunogenicidad: Es la capacidad de una molécula determinada para sensibilizar al sistema IgE humano.
Alérgeno: Es una molécula antigénica que toma parte en la reacción inmune que produce una alergia.
Alergenicidad: Es la capacidad de una molécula determinada para provocar una reacción alérgica en individuos sensibilizados.
Antigenicidad: Es la capacidad de una molécula determinada para propiciar la síntesis de anticuerpos en el sistema inmunológico no mediada por IgE. El anticuerpo o el receptor de linfocitos se une a una parte muy limitada de la molécula denominada epítope; los determinantes antigénicos son epítopes en el sistema IgE , IgA, IgG e IgM; estos determinantes antigénicos son de conformación y pueden destruirse fácilmente mientras que los determinantes alergénicos son secuenciales y mas resistentes.

Dr. Marinalva Santos Bandy
Giovanna Cevallos
giovannacevallos[arroba]yahoo.com.ar
Lesly Tarazona
La Molina, 28 de Marzo del 2006